Дистиллирия производству виски Dalwhinnie, расположенный между горными хребтами Грампиан и Монадлиат в графстве Инвернесс, является самой высокой действующей вискикурней в Шотландии на высоте 327 метров или 1073 фута над уровнем моря. Это означает, что там становится очень холодно. Здесь самая низкая средняя температура в Великобритании — около 6°C, а зимой вискикурню часто отключают. Как мы увидим, холодная погода оказывает заметное влияние на характер виски. Несмотря на то, что Далвинни находится недалеко от Спейсайда, она считается дистиллирией Хайленда. Несмотря на свое высокое расположение, она имеет хорошее транспортное сообщение благодаря железной дороге, связывающей Спейсайд с Пертом, Абердином и центральной Шотландией. Именно поэтому трое предпринимателей Александр Маккензи, Джон Грант и Джордж Стеллар решили построить здесь в 1897 году эту вискикурню. Это еще и чистая местная вода, и обилие торфа. Они назвали его Strathspey, и в следующем году они начали перегонку, но столкнулись с финансовыми трудностями и вскоре закрылись.
Через пару лет, владельцы были вынуждены продать компанию John Sommerville & Co и AP Blyth & Sons, которые изменили название на Dalwhinnie, что на шотландском гэльском языке означает «место встречи». Новые владельцы наняли знаменитого Чарльза Дойга из Спейсайда для реконструкции некоторых частей вискикурни, включая его красивые фирменные солодильни в форме пагоды. Потом с 1905 по 1926 года, эту вискикурню 3 раза продавали и покупали, пока она наконец то не попала к Distillers Company, предшественницей Diageo где она и остается по сей день. Но ажиотаж на этом не закончился: в 1934 году после пожара в феврале того же года она закрылась и вновь открылась в 1938 году. В 1968 году завод лишился напольных солодилен, а затем, в 1987 году, дистиллирия подверглась мощной перестройки. Только все пошло не по плану, когда традиционные червячные ванны были сняты и установлены кожухотрубные конденсаторы, потому что вкус новой версии виски был совсем другим, поэтому, восемь лет спустя все вернули на свои места. Традиционные червячные ванны были восстановлены.
Сегодня, когда вы посещаете винокурню, открытую для публики, первое, что вы видите, это две знаменитые червячные ванны, и они жизненно важны для вкуса Далвинни по причинам, которые станут ясными. Остальная часть установки состоит из заторного чана из нержавеющей стали, одной сосны Орегонской, одной пихты Дугласа и четырех заторных чанов из сибирской лиственницы. Обычно используется слегка торфяной солод, и ферментация происходит медленно, в течение примерно 60 часов. Дистилляция происходит в двух больших кубах, имеющих форму луковицы. Поскольку это самый холодный завод по производству виски в Шотландии, конденсат в червячных ваннах происходит очень быстро, что означает меньший контакт меди и, следовательно, больше тяжелых элементов в виски. Следовательно, Dalwhinnie в сыром виде является мощным и сернистым, и для его созревания требуется много лет, поэтому возраст флагманского напитка составляет 15 лет. Он выдерживается в бочках из-под бурбона и входит в число шести сортов классического солода Diageo. Также есть Distillers Edition, выдержанный в бочках из-под олоросо, Winter’s Gold, односолодовый виски NAS, который был разработан, чтобы подавать его охлажденным, а также различные старые винтажные релизы, а также независимые розливы. Для большинства людей лучше всего начать с классического виски Dalwhinnie 15 Year Old. Тяжелый сернистый новый сорт был приручен длительной выдержкой и получился чем-то великолепно гладким и медовым, с небольшим количеством дыма и основной мясистостью.