Хересом называют испанское крепленое вино, которое издавна известно как лучший аперитив, а в настоящее время оно используется как средство понижения холестерина. Некоторые понимают под хересом тип вина, однако, на самом деле херес – это наименование по происхождению. Данный напиток производится лишь в Андалузии, в провинции Кадис, заключенной между городами Санлукар-де-Баррамеда, Херес-де-ла-Фронтера и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, а процесс создания данного напитка контролирует Consejo Regulador. Согласно историческим документам, вино в этой местности начали производить еще финикийцы во втором веке до нашей эры. Они называли данную местность Xera. Во времена Римской империи местность именовалась Ceret, а вино, здесь производившееся, - Vinum Ceretensis – шло на экспорт по всему Средиземноморью.
С 711 года регион на пять веков оказался во власти мавров, которые принесли с собой в окрестности Хереса и технологию дистилляции. Мавры называли город Sherish, что стало началом родословной английского sherry и испанского Jerez. В XIII веке Альфонсо Кастильский отвоевал у мавров юг Испании и переименовал город в Херес-де-ла-Фронтера. В 1483 году городским советом был утвержден закон, регулирующий производство хереса, начиная от тонкостей сбора урожая, характеристик бочек, системы выдержки, и заканчивая правилами коммерции. Испанский Винный закон 1933 года стал современной основой прав хереса. Для этого напитка выращивают три белых сорта винограда: Педро Хименес, москатель и паломино. Из этих сортов создают целый ряд различных хересных вин. Тип данного вина определяется особенностями выдержки и винификации. В начале сентября собирают паломино и при помощи прессования получают виноградное сусло. Для производства хереса обычно используют только сок первого отжима, остальной идет на производство виноградного спирта и уксуса.
Благодаря полностью завершенной ферментации из паломино получают сухой херес. Из сортов Педро Хименес и москатель готовят натуральные сладкие хересные вина, при этом ферментацию прерывают путем добавления виноградного спирта, чем обеспечивается высокое содержание сахара в вине – до 500 грамм на литр. Херес созревает двумя способами. Для способа биологического отбирается молодой сухой херес с тонким букетом. В него добавляется виноградный спирт, крепость доводится до 15, 5 градусов. Такой процент крепости позволяет дрожжам создать на поверхности тонкую пленочку – флер, то есть цветок. Такая пленка перекрывает доступ кислороду, чем способствует процессу, который называется биологическим созреванием. Для традиционного (окислительного) способа созревания отбирают молодое вино, более насыщенное, и доводят его крепость до 17 градусов. При такой крепости дрожжи не размножаются, и пленка не образуется. В этом случае херес созревает значительно медленнее и постепенно темнеет.
Приблизительно через год вино, крепленое до 15,5 градусов, снова сортируют. Если пленка полностью сохранилась, его оставляют созревать дальше биологическим способом. Если же пленка исчезла или повредилась, то в него добавляют еще виноградный спирт (до 17 градусов) и продолжают выдерживать традиционным способом.
Херес выдерживают преимущественно в бочках из американского дуба не менее трех лет. Для выдержки используют систему «солера». В винных хранилищах бочки складывают в несколько ярусов. При этом самый зрелый херес находится в бочках нижнего ряда, а самый молодой – в бочках верхнего ряда. По бутылкам разливают херес только из бочек, находящихся в нижнем ряду. При опустошении бочек из нижнего ряда в них добавляют вино из бочек вышележащего ряда, а они, в свою очередь, наполняются из следующего и так далее. В освободившиеся бочки самого верхнего ряда добавляют молодой херес. Для перемещения хереса используются специальные приспособления, которые позволяют не повредить «цветок» на его поверхности. За время своего созревания херес меняет «место жительства» от 3 до 9 раз.
Все хересы делятся на сухие (в которых содержится меньше 5 граммов сахара на литр) и сладкие. Самые известные виды сухого хереса:
Амонтильядо – херес, крепость которого от 16 до 22 градусов, получается из сорта паломино путем вначале биологического, а затем окислительного созревания. Имеет янтарный цвет, мягкое и легкое, с суховатым ореховым послевкусием и гармоничной кислинкой. Прекрасно подходит к бульонам и супам, тунцу, белому мясу, грибам, артишокам и аспарагусу. Подают при температуре 13-14ºС.
Фино – херес крепостью 15-18 градусов, получается из сорта паломино в процессе биологического созревания. Имеет цвет от соломенного до бледно-золотистого, с нежным букетом, легким вкусом и миндальным послевкусием. Подают в качестве аперитива охлажденным до 7-9 градусов с разнообразными легкими закусками, морепродуктами, анчоусами и суши. Благодаря низкой кислотности он является отличным сопровождением маринованных блюд.
Олоросо – херес, который получают из сорта паломино путем традиционного созревания, имеет крепость 17-22 градуса. Вино более темного цвета, чем фино, полнотелое, хорошо структурированное, имеет сухое благородное послевкусие. Подают к красному мясу, дичи, шашлыку, грибам и твердым сырам при температуре 13-14 градусов.