Несмотря на то, что джин известен уже очень много лет, но репутацию алкогольного напитка высокого качества он получил не сразу. Вначале его применяли в качестве медицинского средства. Создателем данного напитка является голландский ученый, доктор Францискус Сильвиус. Он первый дистиллировал можжевеловые ягоды со спиртом. Хотя, спиртовые настои можжевельника были довольно распространенным лечебным средством. Даже считалось, что такие настойки могут защитить людей от бубонной чумы. Так ли это в действительности – неизвестно, но при болезнях почек можжевельник применялся очень активно. Именно поэтому данный напиток вначале продавался лишь в аптеках в качестве лекарства. Но оказалось, что новое лекарство, которое создал доктор Сильвиус, очень приятное на вкус. Во время тридцатилетней войны английские солдаты открыли согревающие свойства можжевеловой настойки и привезли его в Англию, где он также изначально продавался в аптеках.
Позже англичане сами решили готовить крепкое спиртное на основе можжевеловых ягод. Так, в Англии появились первые винокурни, которые производили этот напиток. В 1689 году, когда на английский престол взошел Вильгельм III Оранский, в Англии появился джин. Вильгельм III был голландцем по происхождению, поэтому испытывал значительные неудобства из-за плохого владения английским языком. С целью компенсировать этот недостаток и вместе с тем, чтобы завоевать уважение новых подданных, он запретил импорт спиртных напитков. Таким образом он хотел создать местную промышленность и поддержать английских производителей. Прежде всего, этот запрет коснулся голландского женевера. В результате производство местного джина выросло в десять раз.
В то время производством джина не занимался только ленивый. Однако качество напитка было очень сомнительным – он напоминал какое-то странное сладкое варево. Поэтому джин был значительно дешевле остального спиртного, из-за чего низшие слои населения на нем просто помешались. Высоконравственные англичане просто не могли с этим мириться. Британские власти пытались ограничить производство джина. Его перегонка, хранение и продажа были обложены огромным налогом. Однако все эти меры окончились тем же провалом, что и введение «сухих» законов. Стали появляться подпольные производители джина, которые сбывали низкокачественный и плохо очищенный продукт за очень высокую цену. Чтобы как-то регулировать производство, а также потребление этого напитка, английские власти вскоре начали выдавать лицензию на производство и реализацию продукции. Это привело к большой конкуренции между производителями, каждый из которых старался изобрести лучший рецепт, который давал самый смелый и пикантный вкус.
Со временем джиновое безумие затихло, качество напитка повысилось, появились производственно-торговые фирмы. Вкус джина с годами менялся. Изначально он имел сладковатый и несколько грубый вкус. Позже, благодаря усовершенствованию технологии производства и строгому контролю качества, напиток утратил свой сладковатый вкус, он стал более ароматным, насыщенным и сухим. Джин стал легким при питье, его распробовали и полюбили даже аристократы. Напиток вновь приобрел широкую известность, но по понятным причинам о случаях пьянства в высших кругах не говорилось. В XVIII веке был изобретен тоник (содовая вода с добавлением хины), который сначала использовался в качестве средства от малярии, а со временем стал лучшим компаньоном для джина. В конце XIX века в популярности джина наступил настоящий расцвет. Он был так же престижен, как и бордосские вина, тогда как шотландское виски высшее общество в свои круги не принимало. Американский президент Джордж Вашингтон также был большим поклонником джина. Со стаканчика джина начинали свой день французские генералы, а закат они встречали в состоянии приятного томления духа, а их блестящие победы не позволяли усомниться в эффективности и точности военной диеты. Американские и канадские квакеры также пристрастились к джину. Похороны родственников они обставляли так, чтобы сразу после погребения выходить к столу с большими чашами джина - "Прах к праху, но разбитое сердце склеивает джин".
В США джин стал алкогольным напитком номер один, он потеснил даже виски и традиционный для американцев ром. Тем не менее, налоговые бои продолжались, так как англичане, уже взяв однажды в свои руки промышленное производство этого замечательного напитка, не хотели расставаться со столь прибыльным делом. Автономность и самостоятельность в рецептуре, а также в изготовлении и реализации этого напитка на экспорт получили лишь такие страны, как Голландия (родина джина), Бельгия, Франция и одна из земель Германии – Рейн-Вестфалия. В 1920 году были четко определены характеристики джина. Закон запрещал производителям самим выгонять спирт. Они должны были использовать только чистый спирт крепостью не меньше 96% об. Так как в настоящее время джин часто употребляется с сиропами, тоником, соками, то его производители снизили крепость своих напитков до 35, а иногда даже до 10% об. Это отрицательно повлияло на ароматическую гамму. Это привело к тому, что в 60-х годах ХХ века был принят европейский закон, согласно которому джин не мог иметь крепость ниже 37,5% об. Таким был исторический путь джина, который стал высококачественным продуктом и самым популярным напитком в любом баре. На сегодняшний день в мире существуют два типа джина. Первый тип – сухой. Часто такой джин называют London Dry, то есть Лондонский сухой. Принцип изготовления такого джина состоит в том, что в спирт зерновой, который не имеет ни цвета, ни запаха, добавляют ароматические компоненты и дистиллированную воду. Иногда спирт повторно дистиллируют и разбавляют. При этом в качестве ароматизаторов используются не только ягоды можжевельника, но и кардамон, дягиль, корица, апельсиновые и лимонные корки, анис, фиалковый корень и другие добавки. При этом добавки используют как в натуральном виде, так и настоянные на спирту.
Для получения неповторного аромата джина каждый производитель пользуется своей «секретную формулу». В рецептуру напитка может входить до 120 ароматических компонентов. Сухой джин имеет крепость от 40 до 47% об. Выделяют три вида английских джинов: London Dry Gin (Лондон Драй Джин), Yellow Gin (Желтый Джин), Plymouth Gin (Плимут Джин). London Dry Gin – высококачественный сухой джин, который получают методом дистилляции, он относится к категории distilled gin. В таком джине отсутствует сахар. Чтобы напиток получил название London Dry Gin, достаточно производить его так же, как это делают в Лондоне, поэтому такой джин может производиться в любом другом месте. Yellow Gin – напиток янтарного цвета, который появляется во время созревания в дубовых бочках, использовавшихся для содержания хереса. Такой тип джина встречается довольно редко. Plymouth Gin – напиток, который вырабатывают с помощью первого способа производства, он так же, как и London Dry Gin относится к категории distilled gin. Название джина указывает на разновидность джина, а не на место его производства, город Плимут на юго-западе Великобритании.
Есть еще несколько разновидностей джинов ароматизированных. Производятся такие виды джина путем вымачивания в джине ягод, фруктов и других компонентов. В полученную в результате такого вымачивания жидкость добавляют сахар, фильтруют и разливают в бутылки. Иногда ароматизированный джин получают путем простого смешивания джина, сахара и ароматизаторов. Голландский и английский джины отличаются друг от друга, в основном, тем, что при изготовлении голландского джина ягоды можжевельника сначала смешивают с зерновым суслом, после чего методом перегонки получают «солодовое вино» с содержанием в нем спирта 50-55%. Затем его разбавляют водой, опять добавляют можжевельник и прочие добавки, и вторично перегоняют. Крепость такого продукта составляет 35%. Голландский джин, как правило, имеет золотистый цвет, который получается в силу непродолжительной выдержки в дубовых бочках или добавления карамели. Такой джин имеет ярко выраженный зерновой запах, несмотря на то, что в него добавляется меньше ароматических ингредиентов. Выдержка голландских джинов обязательна. По сроку выдержки они делятся на три типа, из которых самым молодым и дешевым является тип Jonge, джин со средней выдержкой - Oude, он выдерживается в дубовых бочках несколько лет, имеет янтарный цвет. Самым старым и очень дорогим можжевеловым напитком является старый Zeer Oude (ZO).Названия «Голландский» и «Лондонский» совсем не означают, что производятся эти джины только в этих странах. Сухие джины изготавливаются в США и во многих странах Европы. В отличие от коньяка и текилы, у этого напитки нет «постоянной прописки», производить его можно в любой стране.
Качество джина при его производстве определяют три основных компонента: спирт, растительные пряности и вода. Спирт, который используется для получения джина, должен быть не менее 96% по крепости, кроме того, он должен быть хорошо очищенным, не иметь посторонних запахов и привкусов. Базовое сырье для производства джина – это зерно. Изначально для изготовления напитка использовали только ячмень, но со временем стали использовать и другие зерновые культуры, например, кукурузу, виноград, картофель, черную патоку. В Голландии для изготовления джина используют смесь ржи, ячменя и ячменного солода. В Англии употребляют ячмень и пшеницу, а знаменитый London Dry Gin готовят из чистой пшеницы.
Пряности растительные, которые применяют в приготовлении джина, должны соответствовать строгим нормам качества и чистоты. Самый главный растительный компонент, который обязательно применяется при получении джина, является, конечно же, можжевеловая ягода. Обычно ее доставляют из Италии или Югославии. Некоторые производители джина выдерживают можжевельник около года в прохладном, сухом помещении с целью созревания и концентрации аромата. Также используются такие пряности, как кориандр, миндаль, фиалковый корень, ангелика, лимонные и апельсиновые корки, мускат, кардамон, лакрица, корица и т.д.
Для производства высококачественного джина, как правило, требуется от 6 до 10 растительных ингредиентов, но рецепт приготовления джина и используемые при этом пряности – это коммерческая тайна его производителей.
Вкус напитка зависит от количества и разновидностей используемых трав. И, конечно же, его вкус зависит не от количества ингредиентов, а от их гармоничного сочетания.
Вода, которая применяется как для дистилляции джина, так и для снижения его крепости, должна быть очень чистой, прозрачной и не должна иметь постороннего привкуса. Эту воду также очищают от различных соединений, которые входят в ее состав, то есть подвергают ее процессу деминерализации.
Джин производят двумя способами:
Путем дистилляции – традиционного способа производства получают самый качественный джин, который называют distilled gin, его разновидностями являются London gin и Plymouth gin.
Второй способ – это смешивание, его обычно используют для приготовления дешевого джина.
При первом способе производства (дистилляции). Для снижения крепости до 45% спирт разбавляют водой. Получившуюся жидкость помещают в перегонный медный куб, добавляют в нее пряности. Иногда пряности выкладывают в специальные лотки и помещают над спиртом. После этого осуществляется дистилляция с целью насытить напиток ароматами пряностей. Крепость дистиллята составляет 80%. Чтобы снизить содержание алкоголя, в него добавляют воду. Полученный джин имеет крепость от 37,5% до 50% и готов к употреблению.
При втором способе производства (смешивании) готовят «джиновую эссенцию». Такую эссенцию получают путем дистилляции пряностей с небольшим количеством спирта. Затем полученную жидкость смешивают с обычным спиртом и разбавляют водой.
Напиток, который производят таким способом, не может называться distilled gin.
Получение джина на сегодняшний день – это чисто промышленный процесс, это отличает его от можжевелового напитка, изготовление которого носит кустарный характер. Кроме того, в настоящее время джин, как виски и водка, производят во многих странах, при этом используется абсолютно разная вода и разные пряности. Можжевеловый же напиток, в основном, вырабатывается в Голландии и в соседних с ней странах.
В процессе изготовления голландского джина в сусло добавляют сразу все ароматические компоненты, после чего перегоняют брагу и получают «солодовое вино» крепостью 50% об. Получившийся в результате этого продукт разбавляют водой, добавляют ароматизаторы и снова перегоняют. То есть используют простой способ производства.
Что касается английских джинов, то технология их приготовления несколько иная. Растительные добавки добавляются в спирт-сырец, который подвергают вторичной перегонке.
В качестве основного сырья при изготовлении Plymouth Gin используется преимущественно пшеница. Такой дорогой и редкий напиток, как Yellow gin имеет янтарный цвет, который получается вследствие выдержки напитка в бочках из-под хереса. Выдержка – это один из важнейших этапов процесса производства данного вида джина. Кроме Yellow gin, непродолжительной выдержке в дубовых бочках подвергается только джин Seagram's Extra Dry. В процессе изготовления других видов такая технологическая операция не используется.
Как уже отмечалось выше, аромат и характерный вкус этому необыкновенному напитку придают ягоды можжевельника. Содержание спирта составляет от 37,5 до 50% об. Содержание сахара незначительно, всего 0-2 г/100 мл. В Великобритании можно встретить подслащенные сорта джина.